June 19, 2024, Wednesday
२०८१ असार ६, बुधबार

नेपाली मौलिक खानामा लुकेको विज्ञान

सागर दाहाल

मानव शरीरलाई कार्बोहाइड्रेट, प्रोटिन, फ्याट, भिटामिन र मिनिरल्सजस्ता पौष्टिक तत्त्वको आवश्यकता पर्छ । यी कुरा हामी खानाका माध्यमबाट पूर्ति गर्छौँ। यीमध्ये कार्बोहाइड्रेट, प्रोटिन र फ्याटले शरीरलाई शक्ति प्रदान गर्छन् भने भिटामिन र प्रोटिनले शरीरमा विभिन्न रसायनिक प्रतिक्रिया [इन्जाइमेटिक (enzymatic) र नन्- इन्जाइमेटिक(non-enzymatic)] मा सहयोग गर्दछन्। यीमध्ये प्रोटिन यस्तो पौष्टिक तत्त्व हो जसले हाम्रो शरिरको मंशपेशीलगायतका कोषको निर्माणमा भूमिका खेलेको हुन्छ । त्यसैले यसलई शरीर बनाउने (body building) तत्त्व पनि भनिन्छ। यो २० वटा स-साना एमिनो एसिड (amino acids) हरूको सञ्जालले बनेको हुन्छ। ती २० मध्ये ९ वटा एमिनो एसिड यस्ता हुन्छन् जसलाई हाम्रो शरीरले बनाउन सक्दैन । यसलाई बाहिरी खानाबाट पूर्ति गर्नुपर्छ। यस्ता एमिनो एसिडलई (essential amino acids) इसेन्सियल एमिनो एसिड भन्दछन्। यी तत्त्व हाम्रो शारीरिक विकासका लागि निकै उपयोगी हुन्छन् । यी तत्त्वको कमीले उचाइ नबढ्ने, प्रतिरोधात्मक क्षमता कम हुने जस्ता समस्या हुने गर्दछन्। त्यसैले हामीले खानामा प्रोटिनको छनोट गर्दा ९ प्रकारका एमिनो एसिड भएको प्रोटिन खानुपर्दछ। यस्ता सबै इसेन्सियल एमिनो एसिड भएको प्रोटिनलाई पूर्ण (complete) प्रोटिन  भन्दछन्। प्रोटिनका यी विशेषता आधुनिक विज्ञानका खोज हुन्।

नेपाली समाजमा बनाइने विभिन्न परम्परागत खानाहरूमा यसको विशेष ध्यान दिएको पाइन्छ। ढिँडो त्यसको  एउटा उदाहरण हो। तलका हरफहरूमा ढिँडो बनाउँदा प्रयोग गरिएको विज्ञानलाई प्रस्तुत गर्न खोजेको छु।

विभिन्न खाद्यान्नको पिठोबाट ढिँडो बनाउने चलन छ । तीमध्ये मकैको पिठोलई पानिमा उमालेर बनाइने ढिँडो परम्परागत नेपाली खाद्य वस्तु हो। यसलाई हरेक नेपाली समाजले पकाएको र खाएको हुन्छ भन्दा सायद म गलत हुन्न होला। यसलाई बनाउँदा मकैको पिठो मात्र प्रयोग गर्नुको सट्टा केही फापर वा कोदाको पिठोलाई मिसाएर बनाइने चलन पनि पाइन्छ।  यस चलनको पनि छुट्टै वैज्ञानिकता रहेको हुन्छ। मकै कार्बोहाइड्रेट र प्रोटिनको धनी स्रोत हो। तर मकैमा (lysine) लाइसिन र (tryptophan) ट्रिप्टोफ्यान जस्ता इसेन्सियल एमिनो एसिड पाइँदैनन् । यी शरीरमा हर्मोन, प्रतिरोधात्मक कोष (immune cells) र इन्जाइम बनाउन उपयोगी हुन्छन्। यी तत्त्व फापर र कोदाको पिठोमा पाइन्छन् जसले मकैको कमीलाई पूरा गर्छन्। फापरको पिठोले मकैको पूरकको कार्य गर्दछ।  एक अनुसन्धानको आधारमा फापरमा पाइने प्रोटिनको बाइलोजिकल भ्यालु (Biological value) ९०% हुन्छ, अर्थात फापरमा पाइने एमिनो एसिडमध्ये ९०% एमिनो एसिडहरू इसेन्सियल एमिनो एसिडहरू हुन्छन्। त्यसैले फापरको पिठो मिसाइएको ढिँडो पूर्ण (complete) प्रोटिनको राम्रो स्रोत हो।

ढिँडोजस्तै अनेकौं परम्परागत खानाहरू नेपाली समाजमा बनाउने, खाने गरिन्छ। तिनीहरूको पनि वैज्ञानिक महत्त्व हुने गर्छ, जुन छायामा पर्दै गएको छ । कतिपय खाद्य पदार्थ त लोपोन्मुख अवस्थामा पुगेका छन्। ती खानाको खोज अनुसन्धान गर्ने, प्रसोधन विधि, प्याकेजिङ्ग र भण्डारण विधिको विकास गर्ने र व्यवसायीकरणतिर उन्मुख हुने हो भने सायद निकट भविष्यमा हाम्रा मौलिक खानाहरूले बजार पाउने थिए। पिज्जा र चाउमिन पाउने होटल, रेस्टुरेन्टमा ढिँडो, गुन्द्रुक र मकै पाइने थियो। साथीभाइ भेला हुँदा सफ्ट ड्रिङ्स (soft drinks) को साटो चिसो मही अडर गर्ने थिए। हाम्रा खानाहरू विश्वका कुना कुनाका मान्छेले रमाउँदै खाने थिए। यसले नेपलको नाम विश्वसामु त चिनाउने नै थियो । त्यो सँगसँगै समग्र नेपालीको  सामाजिक र आर्थिक प्रगतिमा समेत महत्त्वपूर्ण भूमिका निर्वाह गर्ने थियो। त्यसैले यो विषयमा सम्बन्धित निकायको आजैबट ध्यान जाओस्।